青海省不同品种马铃薯全粉的品质及结构分析
摘要
本研究以马铃薯为原料，经过清洗、炒制、混合粉碎、制片、干燥、杀菌等工艺制得马铃薯全粉。本文以青海省6个品种的马铃薯为原料，
关键词：马铃薯全粉，品质特性，分子结构
Study on the Formulation and processing of Nutrition Compound Oatmeal
Abstract
Key words:
目 录
绪论 1
1 试验材料与方法 3
1.1 试验材料与设备 3
1.1.1 试验样品与试剂 3
1.1.2 试验仪器与设备 3
1.2 试验方法 4
1.2.1技术路线 4
1.2.2 产品工艺流程 5
1.2.3 理化性质测定 6
1.2.4 功能性质测定 7
1.2.5 结构分析 7
1.3 数据处理 9
2 结果与讨论 10
2.1 马铃薯全粉理化测定结果 10
2.1.1 不同品种马铃薯全粉水分含量 10
2.2.2不同品种马铃薯全粉灰分 10
2.2.3 不同品种马铃薯全粉脂肪 10
2.2.4 不同品种马铃薯全粉蛋白质 12
2.5不同品种马铃薯全粉还原糖 13
2.2马铃薯全粉功能性指标测定结果
2.2.1不同品种马铃薯全粉吸水性 13
2.2.2不同品种马铃薯全粉溶解度 13
2.2.3不同品种马铃薯全粉持油能力 13
2.2.4不同品种马铃薯全粉粘度 13
2.2.不同品种马铃薯全粉红外光谱分析 13
2.4 不同品种马铃薯全粉扫描电镜分析 17
18
4 结论 19
参考文献 20
致谢 21
绪论
马铃薯，属茄科多年生草本植物，块茎可供食用，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、水稻和玉米。马铃薯又称地蛋、土豆、洋山芋等。我国是最大的马铃薯生产国家，种植面积和产量均居世界之首，资源丰富。马铃薯营养丰富，易于储存，方便食用，兼有粮食和蔬菜的特点，作为蔬菜含有丰富的维生素和无机盐；作为粮食，富含淀粉，营养均衡。马铃薯含有21种氨基酸，其中含8种必需氨基酸，享有“地下苹果、第二面包”等美称[7] 近年来，马铃薯全粉在加工产业链中占有着十分重要的地位，2015年农业部把马铃薯主粮化工作列入重要议程。马铃薯营养价值丰富，主粮化有助于改善和丰富我国居民膳食营养结构[8]。马铃薯淀粉、变性淀粉和全粉作为天然高分子化合物，具有良好的安全性、营养性、功能性，市场潜力比较大，将在食品加工领域得到越来越广泛的应用，满足消费者日益增长的健康安全需求。国家食物与营养咨询委员会主任万宝瑞介绍，马铃薯被称为“十全十美”的营养产品，富含膳食纤维，脂肪含量低，有利于控制体重增长、预防高血压、高胆固醇以及糖尿病，提高城乡居民健康水平。
中国是世界马铃薯第一生产大国[9]。马铃薯产业的发展日益受到世界各国的关注，未来10年，全球马铃薯产量将以每年2.02%的速度递增，预计到2020年全球马铃薯生产量将从目前的3亿吨增加到4亿吨以上。马铃薯已成为我国脱贫致富、西部开发的重要支柱产业、主要的蔬菜和出口创汇高效作物、食品和工业淀粉加工的重要原料。据FAO(2013)统计，2013年度世界马铃薯总产量为3.68亿吨，我国马铃薯总产量约为0.89亿吨，居世界第一位。在我国，马铃薯是主要粮食和蔬菜作物之一，又是重要的工业原料，具有较高的开发利用价值。为缓解粮食危机，实现千年发展目标，联合国将2008年定为“国际马铃薯年”，马铃薯全粉加工食品发展迅速[10] ，尤其是马铃薯全粉工业近10年来从无到有，消费者逐渐认识了马铃薯全粉的营养、美味和食用方便。马铃薯全粉作为食品加工业一种重要原料正受到日益广泛的关注[11]。
青海省马铃薯种植面积常年种植面积140余万亩，占全省农作物播种面积的16.87%，是青海省的主要农作物。青海省马铃薯市场主要是鲜食，大约占总产量的70%左右，20%左右作为种薯，少数深加工。2016年中央一号文件提出“积极推进马铃薯主食开发”要求，对保障国家粮食安全与提高人民营养健康水平具有非常重要的意义。马铃薯产业不仅成为新世纪青海省农业产业化最具发展前景的产业之一， 而且也是青海省农村经济最具有优势和最具有特色的产业之一。目前青海省发展马铃薯主食化刚起步，青海宏恩科技有限公司和海东市及省农业技术推广部门的技术人员利用马铃薯全泥生产面包、馒头、面条取得了两项具有国内先进水平的科研成果，申报了3项发明专利。为推动青海省马铃薯主食化发展奠定了一定的技术支撑[12]。
青海省马铃薯品种多样，但马铃薯加工水平与加工程度整体上仍比较落后，缺乏马铃薯主食化的专用品种[13]。本项目通过对马铃薯全粉的理化性质和功能性质的测定，以及对马铃薯全粉的结构分析，确定最佳的适合马铃薯主食化的青海省马铃薯品种，为实际应用提供一定的理论依据和基础数据。
1 试验材料与方法
1.1试验材料与设备
1.1.1材料与试剂
表1-1 试验材料
Table 1 Material
编号 品种 收获年份 来源
1 青薯2号 2017 青海
2 青薯9号 2017 青海
3 175
4 闽薯1号
5 下寨
6 乐薯 2017 青海
2017 青海
2017 青海
2017 青海
主要材料与试剂如表1-1所示。
表1-2 试验所用主要材料与试剂
Table 1-1 main material and reagents of the test
材料与试剂名称 生产厂家
硫酸铜 天津市河东区红岩试剂厂
硫酸钾 天津市河东区红岩试剂厂
硼酸 北京朝阳区金盏花工厂
甲基红指示剂 天津市河东区红岩试剂厂
溴甲酚绿指示剂 上海展云化工有限公司
亚甲基蓝指示剂 天津市凯通化学试剂有限公司
氢氧化钠 天津市河东区红岩试剂厂
95%乙醇 天津市富宇精细化工有限公司
石油醚 天津市大茂化学试剂厂
盐酸
酒石酸钾钠 天津市河东区红岩试剂厂
乙酸锌 上海广诺化学科技有限公司
冰乙酸 天津市富宇精细化工有限公司
亚铁氰化钾 天津市凯信化学工业有限公司
葡萄糖
