苦荞加工面条的工艺研究
摘要：开发苦荞食品具有广阔前景。以小麦粉、苦荞面为原料制作面条，研究了不同比例苦荞粉和水分、黄原胶、盐含量对苦荞面条加工特性的影响，并采用正交试验优化了苦荞面条的加工工艺。试验结果表明，随着苦荞粉添加比例的增加，面条的熟断条率增大，面条的品质随之变差。但是，水分、黄原胶和盐可以改善面条的品质。当小麦粉与苦荞粉的比例为7.5：2.5时，按混合粉质量分别添加38%水、0.5%黄原胶和3%盐，此时的熟断条率为2.5%.
关键词：苦荞；面条；熟断条率；正交极差分析
Study on Buckwheat noodles processing
Abstract: Development of food has broad prospects of buckwheat. Take the wheat flour, the buckwheat surface as raw material manufacture noodles, have studied the different proportion buckwheat wheat flour and the moisture content, xanthan gum, the salt content to the buckwheat noodles processing characteristic influence, and used the orthogonal test to optimize the buckwheat noodles processing craft. The test result indicated that along with buckwheat wheat flour increase proportion's increase, the noodles breaks the strip rate to increase, noodles quality along with it variation. But, the moisture content, xanthan gum and the salt may improve the noodles the quality. When the wheat flour and the buckwheat wheat flour's proportion is 7.5:2.5, respectively increases 38% water, 0.5% xanthan gum and 3% salts according to the mix powder quality, this time ripe breaks the strip rate is 2.5%.
Keywords : buckwheat; noodles ; Breaks the strip rate ripe; The orthogonal test and range analysis
1 前言 3
1．1 面条发展史 3
1．2 苦荞简介 3
1．3 苦荞含有的营养物质 3
1．4 试验概述 4
2 材料与方法 4
2．1 材料 4
2．1．1 主要材料 4
2．1．2 仪器与设备 4
2．2 试验方法 4
2．2．1 苦荞面条制作工艺流程操作要点 4
2．2．2 苦荞面条感官评价标准 5
2．2．3 单因素试验 6
2．2．4 正交试验 6
2．2．5 验证试验 6
2．2．6 熟断条率的计算公式 6
3 结果与分析 6
3．1 苦荞含量对熟断条率的影响 7
3．2 盐含量对熟断条率的影响 7
3. 3 黄原胶含量对熟断条率的影响 8
3．4 水含量对熟断条率的影响 9
3．5 正交试验结果及分析 9
3．6 验证试验 10
4 讨论 11
5 结论 12
参考文献 13
致谢 14
1 前言
1．1 面条发展史
面条起源于中国，可追溯到距今近2000年前东汉（25～220年）。东汉《四民月令》一书中有“距立秋毋食煮饼及水馊饼”的记载，据考，“水馊饼”即是最早的水煮无陷面食，即中国的面条的前身【1】。到三国（公元220～280年）时代，面条加工得到快速发展，当时的面条成为“汤饼”，汤饼即汤面条类。北魏时（公元486～534年），出现了“水引面”，《齐民要术》记载了这种面的制法。人们用案板、杖、刀等工具．将面团擀薄后再切成细条，这就是最早的面条。至唐代(公元618～907年)，人们又把切好的面条挂起来晾干，便于保存和随时食用，于是最早的挂面便诞生了，随后面条和挂面的制作技术很快传人日本。日本古书《贞丈杂记》所载：“现在的饨饨就是中国的切面”，是比较粗的面条。素面(日语发音Saomen)是比较细的面．唐朝时传至日本【2】。无论从发音还是从形态，素面当属陕西的臊面。臊面在《水浒传》中提到，至今还是陕西一带的主要面种，“臊子”在当地指进食时拌于面中的酱、菜佐料。到了北宋，面条的花样增多，有了地方风味特点，如“淹生软羊面”、“桐皮面”和“斋面”等等。这些面已开始用筷子进食．说明北宋时我国面条确为“长条”，标志着我国面条的制作进人了一个新的发展阶段。到了南宋，面条已成为当时人们的常食面制品。元朝制面技术又由马可·波罗传人意大利，经改进而成为西方著名的通心粉(Macaroni)。从明代(公元1368～1644年)开始，面条被称为“面”并一直延续至今。随着食品工业的发展，面条技术日趋机械化，出现了各种方便面条，如油炸方便面、速煮面等。1997年，在北京召开了全国方便面、挂面行业生产技术交流会，标志着我国制面业进入成熟、稳定的变革阶段【3】。
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