年产5万吨小曲保健酒工厂设计
摘要
小曲保健酒是我国主要的蒸馏酒种之一。此类白酒约占白酒总产量的六分之一，在我国南方、西南地区较为普遍生产。根据所采用的原料、曲药和生产工艺的不同，大致可分三大类： 一类是在广东、广西、湖南、福建、台湾等地盛行的，以大米为原料，采用小曲固态培菌糖化，半固态发酵，液态蒸馏的小曲保健酒。另一类是在四川、云南、贵州等省盛行的，以高粱、玉米等为原料，小曲箱式固态培菌，配醅发酵，固态蒸馏的小曲保健酒;以四川产量大、历史悠久，常称川法小曲酒。还有一类是以小曲产酒，大曲生香，串香蒸馏，采用小曲、大曲混用工艺，有机地利用生香与产酒的优势而制成的小曲保健酒;这是在总结上述两类工艺的基础上发展起来的生产工艺，对发展固液结合生产白酒的工艺，起到直接的推进作用。
本次设计为年产50000吨小曲保健酒工厂设计。本次设计主要包括：全厂工艺论证、全厂物料衡算、全厂热量衡算、水平衡计算以及车间主要设备计算及附属设备的计算与选型、车间布置等。
关键字：小曲酒；生产工艺；发酵
Abstract
Xiaoqu health wine is distilled wine is one of China's major. This type of liquor accounted for about 1/6 of the total production of liquor, more common in the South and southwest of china. Depending on the raw materials, koji and production process can be broadly divided into three categories: a class is prevailing in Guangdong, Guangxi, Hunan, Fujian and Taiwan, with rice as the raw material, using Xiaoqu liquor culture saccharification, semi solid fermentation, liquid distilled ditty health wine. Another kind is the prevalence of Sichuan, Yunnan, Guizhou and other provinces to sorghum, corn as raw material, ditty box type solid bacteria culture, with fermented grains, solid distillation ditty health wine; to output of Sichuan, has a long history, often referred to as the Sichuan Xiaoqu liquor. There is a class is to Xiaoqu liquor production, Oma Oka, string of fragrant distillation, the ditty, Daqu mixed process, organic to the aroma and wine production advantages and made the ditty health wine; this is in summary is developed on the basis of the above two kinds of process of production process, for the development of solid solution in combination with liquor production process, plays a direct role in promoting.
The design for the design of an annual output of 50000 tons of small health wine factory. The design mainly includes: the whole plant process demonstration, the whole plant material balance, the whole plant heat balance calculation, the calculation of water balance and the calculation and selection of main equipment and auxiliary equipment, workshop layout and so on.
Key words: Xiaoqu liquor; production technology; fermentation
目录
摘要 Ⅰ
Abstract Ⅱ
前言 Ⅵ
第一章 全厂工艺论证 2
1.1 原料及辅料 2
1.1.1 高粱 2
1.1.2 玉米 2
1.1.3 大米 2
1.1.4 糠壳 2
1.1.5 水 3
1.2 物料粉碎 3
1.3 小曲保健酒生产工艺 3
1.3.1 工艺特点及流程 3
1.3.2 开窖起糟 4
1.3.3 续糟配料 5
1.3.4 蒸馏摘酒 6
1.3.5 出甑、打量水、摊晾 8
1.3.6 加曲入窖 10
1.3.7 封窖和窖池管理 11
1.4小曲保健酒制作工艺 12
1.4.1 原料及配料 12
1.4.2 原料粉碎 13
1.4.3 曲坯制作 13
1.4.4 曲室培养与管理 13
1.4.5 贮曲 15
第二章 全厂物料衡算 2
2.1 工艺技术指标 16
2.2 理论出酒率 16
2.3 物料衡算 16
2.3.1 计算投入物料840 kg物料平衡 16
2.3.2 出窖物料 17
2.3.3 成品酒及半制品 17
2.3.4 淀粉含量 17
2.3.5 淀粉理论产酒量（100%） 17
2.3.6 回沙酒 18
2.3.7 面糟 18
2.3.8 母糟 18
2.3.9 黄浆水 18
2.3.10 剩余母糟 18
2.3.11 成品酒 18
2.3.12 丢糟黄浆水 18
2.3.13 丢糟黄浆水酒酒尾 19
2.3.14 酒尾 19
2.4 实际生产效率计算 19
2.4.1 发酵效率 19
2.4.2 蒸馏效率 19
2.4.3 淀粉利用率 19
2.4.4 每100 kg 65%（酒精体积分数）酒粮耗 19
2.4.5 每100 kg 65%（酒精体积分数）酒曲耗 19
2.4.6 原料出酒率 20
2.4.7 淀粉出酒率 20
2.5 原料用量计算 20
第三章 全厂热量衡算 22
3.1 蒸汽供热Q蒸 22
3.1.1 糟醅升温耗热Q1 22
3.1.2 蒸酒、蒸粮过程耗热Q蒸酒 、 Q蒸酒 22
3.2 量水耗热Q量水 23
3.3 一口窖池生产总耗热量Q总 23
3.4 蒸煮过程热损失Q12 23
3.5 一口窖池蒸汽耗用量D 24
3.6 最大蒸汽消耗量Qmax 24
3.7 蒸汽单耗 24
3.8 酒的冷凝放热Q酒 25
3.9 凉糟放热Q凉糟 25
第四章 水平衡计算 27
4.1 冷凝用水 27
4.2 甑桶锅底用水 27
4.3 其它用水 27
4.4 生产车间总用水量 27
第五章 车间主要设备计算 28
5.1甑桶设计 28
5.1.1 甑桶的设计 29
5.1.2 甑桶部件选型 29
5.1.2.1 筒体的壁厚计算 30
5.1.2.2 甑底、甑盖的壁厚 29
5.1.2.3 甑底排渣管D排 30
5.1.3 甑桶设计参数 30
5.2 冷凝器设计 31
5.2.1 冷凝器技术指标 31
5.2.2 冷凝器规格 32
5.2.3 接管的选择 32
5.2.4 冷凝器设计参数 33
5.3 窖池的设计及建造 33
5.4 晾糟设备 34
5.5 酒醅出入窖运输设备 35
第六章 车间布置 36
6.1 窖池布置 36
6.2 车间面积与布局 36
6.3 各设备距离 36
6.4 柱子 36
6.5 仓库 36
总结 37
参考文献 38
致 谢 39
前言
小曲保健酒是我国主要的蒸馏酒种之一。此类白酒约占白酒总产量的六分之一，在我国南方、西南地区较为普遍生产。根据所采用的原料、曲药和生产工艺的不同，大致可分三大类： 一类是在广东、广西、湖南、福建、台湾等地盛行的，以大米为原料，采用小曲固态培菌糖化，半固态发酵，液态蒸馏的小曲保健酒。另一类是在四川、云南、贵州等省盛行的，以高粱、玉米等为原料，小曲箱式固态培菌，配醅发酵，固态蒸馏的小曲保健酒;以四川产量大、历史悠久，常称川法小曲酒。还有一类是以小曲产酒，大曲生香，串香蒸馏，采用小曲、大曲混用工艺，有机地利用生香与产酒的优势而制成的小曲保健酒;这是在总结上述两类工艺的基础上发展起来的生产工艺，对发展固液结合生产白酒的工艺，起到直接的推进作用。小曲保健酒生产具有以下主要特点：
(1)适用的原料品种范围广，如大米、高粱、玉米、稻谷、小麦、荞麦等，并大多以整粒原料用于酿酒，有利于当地粮食资源的深度加工，以及农副产品加工，非粮食的淀粉质原料等的综合利用。
(2) 采用根霉为主的小曲作糖化发酵剂，用曲量少，发酵期不长，出酒率高，规模因地制宜，可大可小。目前已有形成专业分工，分散生产，集中贮存、勾兑、销售的集团化企业。
(3) 小曲保健酒酒质柔和，质地纯净、清爽，目前已形成米香、药香、豉香、小曲清香等不同香型风格的小曲酒，已被国内外消费者普遍接受。如贵州董酒、桂林三花酒、全州湘山酒、厦门米酒、五华长乐烧、豉味玉冰烧酒、四川永川、江津高粱酒等都是著名的小曲酒。
(4) 由于酒质的清香纯正，是生产传统的药酒、保健酒的优良酒基，也是生产其他香型酒的主要酒源。
参考文献
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