年产六千吨菜籽色拉油生产工艺设计
摘 要 :以实验室脱皮菜籽为原料，对不同蒸炒、调质条件下进行加工获得的菜籽色拉油进行分析，采用顶空固相微萃取（HS-SPME)和气质联用（GC-MS)技术检测分析菜籽色拉油中挥发性物质，进而推断菜籽色拉油风味的形成机理。经初步分析发现硫甙降解产物、氧化挥发物（醇、醛、酮等）、烃类及杂环类物质是构成菜籽色拉油的主要挥发性风味物质。3-丁烯基异硫氰酸酯、2，4-戊二烯腈、2-甲基丁烯腈、5-甲基己烯腈、异硫氰酸苯乙酯、苯代丙腈为主要的硫甙降解产物，1,5-己二烯醇、反式-2,4-庚二烯醛、反式-2-庚烯醛、壬醛、2-十一烯醛、3,5-辛二烯-2-酮、壬酸等为氧化挥发物质中的主要成分。加工工艺对菜籽色拉油风味有显著影响。生菜籽色拉油所含风味物质种类少、含量低，经低温长时间及高温短时间蒸炒处理的菜籽色拉油中挥发性风味物质含量大幅度增加，风味物质在炒籽时随着水分含量升高而降低。
关键词 ：菜籽色拉油；挥发性风味物质；加工工艺；顶空固相微萃取; 生产线设计
Study on the formation mechanism of the flavor compounds of rapeseed oil and the 6000t/d production line design
Abstract: The peeling rapeseed provided by the lab was taken as raw material,analysis the rapeseed oil processed under different condition. The volatile flavor compounds were detected and analyzed by HS-SPME (headspace solid phase micro -extraction) and GC-MS .And then infer the formation mechanism of rapeseed oil. After the preliminary analyzed,the results showed that main volatile flavor compositions were degraded glucosinolate products,oxidation volatiles(alcohols,aldehydes and ketones,etc) and heterocyclic compounds.Th
-e main degraded glucosinolate products involved 1-butene-4-isothiocyanat 2,
4-pentadlenenitrile,2-methyl-butenenitrile、5-methyl-hexenenitrile、phenethyl
isothiocyanate and benzenepropanenitrile.Aldehydes including 3-hydroxy-1,5
-hexadiene、2,4-heptadienal(E,E)、nonanal、2-undecenal、3,5-cyclooctadie
-ne-2-ketone and pelargonic acid.Processing technology have significant infl-
uence on the volatile compounds of rapeseed oil.Pressed the original rapeseed
directly,the oil got a little volatile flavor substances.However,the rapeseed co-
oked at 80oC for longer time and 160oC for shorter time,the quantity of flavor
compositions was much higher.The higher moisture content of cooked seeds,the lower of flavor compositions .
Keywords :rapeseed oil;volatile flavor compositions ;processing technology;HS-SPME;
GC-MS;design of production line
摘 要 1
Abstract: 2
1 引言 5
1.1 菜籽色拉油及其产业现状 5
1.1.1 菜籽色拉油的营养价值 5
1.1.2 国内外行业现状及发展趋势 5
1.2 菜籽色拉油风味的特性 6
1.3 本课题研究的主要内容和意义 7
1.3.1 课题研究的主要内容 7
1.3.2课题的意义 7
2 试验部分 8
2.1 原材料 8
2.2 主要仪器和设备 8
2.3 试验设计 8
2.3.1 原料准备 8
2.3.2 试验工艺流程及操作要点 8
2.3.3 试验方案设计 9
2.3.4 检测方法 9
2.4 试验结果分析 10
2.4.1 萃取时间对菜籽色拉油中挥发性物质萃取量的影响 10
2.4.2 调质最终水分含量对菜籽色拉油风味的影响 12
2.4.3 80℃条件下蒸炒时间对菜籽色拉油风味的影响 14
2.4.4 160℃条件下蒸炒时间对菜籽色拉油风味的影响 15
2.5 小结 17
2.5.1 硫甙降解产物受加工工艺的影响 18
2.5.2 氧化挥发物受加工工艺的影响 18
2.5.3 杂环类化合物受加工工艺的影响 19
3 菜籽色拉油生产线设计 20
3.1 菜籽色拉油生产工艺流程 20
3.2 主要工艺过程说明： 20
3.2.1 清理 20
3.2.2 干燥 20
3.2.3 脱皮 20
3.2.4 软化 20
3.2.5 冷榨 21
3.2.6 离心分离 21
3.3 物料衡算 21
3.3.1 组分物料衡算 22
3.3.2 各工序物料衡算 22
3.4 耗水量计算 25
3.4.1 生产用水 25
3.4.2 生活及其他用水 25
3.4.3 工厂耗水量 25
3.5.1 生产耗电量 25
3.5.2照明耗电量 26
3.6设备选型 26
3.6.1 TQLZ6000振动筛 26
3.6.2 TQSC-120比重去石机 26
3.6.3 TCXT30永磁滚筒 27
3.6.4 TBH-ZYFX-40风选机 27
3.6.5 输送设备 27
3.6.6 YHLN19×24型逆流冷却干燥机 28
3.6.7 YTPG35脱皮机 28
3.6.8 RHG-240×3型软化锅 29
3.6.9 ZX28型螺旋低温压榨机 29
3.6.10 WL430型离心机 30
3.6.11 ZLDB-10灌装机 30
3.7 生产车间平面布置 31
3.7.1 车间布置原则 31
3.7.2 车间设施 32
3.8 投资估算与资金来源 32
3.8.1 投资估算依据 32
3.8.2 总投资 33
3.8.3 资金来源 33
3.8.4 资金使用和管理 33
3.9 经济分析 34
3.9.1 经济分析依据 34
3.9.2 利润分析 36
3.9.3 风险分析 36
4 结论与展望 38
谢辞 39
参考文献 40
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