鹿可创意咖啡馆的成本控制研究
摘要：成本问题研究是一个是企业管理的重要组成部分，是实现企业利润最大化，优化企业内部管理，减少企业成本，提高盈利能力的重要手段之一，其在企业资金的有效运用与有效盈利上起着重要作用。因此研究企业成本的成本问题，采取措施降低成本并组织好成本核算，能够提高企业的经营能力和市场竞争力。本文就现阶段鹿可厨房创意咖啡馆成本问题的现状和存在问题，探讨了其降低成本，提高盈利能力的对策措施。
关键词：中小企业 鹿可厨房 成本核算 盈利能力 对策
Research on the Cost of the Deer Creative Café
Abstract: The cost problem research is an important part of enterprise management. It is to realize the enterprise profit maximization, optimize the enterprise internal management, reduce the enterprise cost, one of the important means to improve profitability, the effective use of enterprise funds and effectively plays an important role on the profit. Therefore, to study the cost of enterprise cost, take measures to reduce cost and organize cost accounting, can improve the enterprise's operating ability and market competitiveness. This paper discusses the current situation and existing problems of the cost problem of the creative cafe in the kitchen, and discusses the countermeasures to reduce the cost and improve the profitability.
Keywords: small and medium-sized enterprises；deer creative café；cost accounting；profitability earning power；counter measure
一、 前言
目前，我国小企业接近1000万家，占全国企业总数的99%，可见小企业是国民经济的重要组成部分。据报道，我国小企业近五年的淘汰率为70%，大约30%左右的中小企业处于亏损状态，面对这种情况，我们可以研究中小企业的成本问题，找出其中薄弱的地方，针对其中的弱项，提出相应的改进措施。就目前了解的形势看来，大多数中小企业投资者多是企业的管理者，其管理基础薄弱，有相当一部分中小企业的财务核算水平与经济发展水平之间存在较大的差距，中小企业的成本控制、成本核算也存在很大问题,[[1] 刘可可《中小企业成本核算的问题研究》[D]湖南省高速百通建设投资有限公司][1]这个就是我们研究的大致方向。
成本问题的分析是企业必不可少的组成部分，因此系统全面的、科学合理的找出企业成本问题的薄弱地方，并相应的提出解决措施，有利于企业的自我分析，自我改进，从而促进企业的进一步发展，有重要意义。本选题以鹿可创意咖啡馆为对象，其研究不仅对该企业的成本问题有意义，也对其他中小企业有借鉴作用。
二、成本控制概述
（一）成本控制概念与意义
随着企业在现代汉语中的基本用法，主要指独立的盈利性组织，并可进一步分为公司和非公司企业，后者如合伙企业、个人独资企业、个体工商户等。企业存在的主要目的是盈利，如果要盈利，就要做好成本控制。
成本控制，是企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生以前和成本控制过程中，对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施，以保证成本管理目标实现的管理行为。
鹿可厨房创意咖啡馆作为一家餐饮企业，它的成本控制是餐饮行业竞争的核心。餐饮行业最大的成本就是原材料的开销，而成本不太好控制，变化幅度太大，企业管理者对成本和费用的控制，直接影响着成本控制的好坏。
（二）成本控制的目的
1、掌握咖啡馆收入、支出的情况，可清楚了解店盈亏状况；
2、控制出品标准、口味的统一化，并促进部分产品的革新、改良；
3、在员工技能管理、原材料的使用上可以进行督促、管理；
4、收集主流顾客对经营中的店的一些方面的认可、或需改善的空间；
（三）鹿可厨房所采用的成本控制方法
第一步，建立管理表格、填写经营日报数据；
咖啡馆前期，咖啡馆都会将菜单上的产品依照所购原料的特性制定出自己标准化的配方，从而让员工量化操作出品，为了避免出品口味上的不统一，有时也会出现比如操作失误等现象，管理表格则是约束员工的基本方式。
咖啡馆的成本相关的表格一般是由经营日报表、顾客意见收集表、员工奖惩制度、器皿损耗记录、采购记录表、仓储存货量等等构成。以员工奖惩制度为例，比如：顾客要的是一杯花形的拿铁，可由于操作原因玫瑰没有拉出来，这种情况下，通常咖啡师会选择喝了它，然后再做一杯。也许就是几块钱的问题，实际上会慢慢养成员工不良的风气，员工会认为没有做好咖啡是没有关系的。但是管理者可以激励员工在操做中追求更高的精准度和精致度，另一方面在顾客面前，如果我们出品了这杯不符合顾客要求的拉花，那么顾客就会对咖啡馆有不好的印象。
第二步，依据工作日、节假日经营特征，有效的开单、进货；
咖啡馆成本当中最模糊的部分就是原材料方面（品种多、价格差异、用量区别），为了月底结算成本的方便性，一般材料选择月底盘点、月初进货的方式，有的材料由于追求新鲜度必须得日进。每日仓储存量的查库、现场使用情况的分析，针对性的做出隔日或下月原料的补给。咖啡馆经营原料尽量建议稳定可靠的合作商，则能够在长期经营的过程中品质、供应稳定，对于有些材料也应需提前做出判断预估，比如很多咖啡馆使用的现烘咖啡豆，那么就得提前数天告知烘焙商进行加工、送货或快递，从而避免了材料不够及时的情况。
第三步，原材料安全存库、和现场使用管理；
原料自采购回来后，按照相关表格进行填表、入库等，做到先进先出的原则，并随时观察仓库或现场的存储环境的安全性。
员工操作中的纪律管理对于原料使用的不随意性起到了约束，比如：员工要对半成品、或成品进行味道的检查然后试吃，以确保出品口味的评测，但有时试吃和吃是有区别的；试用和使用是有区别的；操作结束后的善后在做和有效做是有区别的；让意识的养成显得非常关键。
原料自采购回来后，按照相关表格进行填表、入库等，做到先进先出。
第四步，盘点统计、月报分析；
每每一家咖啡馆在月底的最后一天显得非常的繁忙，一个月的辛苦经营到了核算成本、计算盈亏利润的时刻。原材料的盘点工作一般是由（技术主管、会计）双人完成的工作，起到公平、公开的原则。
当月底所剩原料的数量+价格换算成为剩余原料金额后，对于一个月经营的月报进行统计分析，我们可以计算出：
本月经营额；
菜单上销量前十名产品；
菜单上零销售产品；
原材料成本率的计算（成本率=上月库存+本月进货—本月库存除以营业额）；
根据顾客投诉意见表、和服务中的顾客信息判断出零零销售产品的原因、和改善方案；
根据季节特点、和产品销量，分析出前十名产品的类别，是否需要在开发或者加强；
第五步，设备、器皿、损耗件的管理；
每一台咖啡设备都有自己的维护保养原则，比如咖啡机，日清洁工作、周清洁工作、月保养工作等，做到预防为主、防范于未然，尤其是对新员工设备使用、清洁的培训工作，不仅让新人能够有所技能的学习，更加强了设备的管理的工作。
咖啡馆中不乏一些玻璃器皿，这些东西最容易出现打碎、遗失的情况，关于管理的建议：
形成器皿盘点表格，对其数量进行清点入库；
员工责任的损耗（业主一半、员工承担一般）；
顾客责任的损耗（顾客全权承担）
自然损耗（业主承担）；
第六步，实际经营的成本进行分析、较对；
成本分析的表格中烟酒类最容易计算，那么咖啡类、冷饮类、小吃类等等，有时会出现浮动的情况，比如咖啡类的经营额与上月相同，可咖啡豆的用量却比上月多了不少，那么问题来了，多用的咖啡豆到底去哪儿了？
可能性分析：
员工带出、或多次偷吃；
本月新员工较多，出现经常性的操作不合格，从而出现的双重成本；
存储霉变丢弃，进货预估、或存储检查不到位的原因；
当各种问题出现后，我们可以针对问题的原因进行改善、和修正；
第七步，分析成本中浮现的问题，对员工和经营做出合理的调整；
找不到问题才是最大的问题，以器皿损耗为例，咖啡店长期出现小件器皿的遗失，比如：有些客人特别喜欢顺走店里的咖啡勺或者咖啡杯，虽然我们无法查看他们的包包，可请在结账买单之时做好帐前的清点、和确认，以防止类似事件再次发生。
三、咖啡馆的形势分析
主要是分析加盟咖啡馆与个性咖啡馆，哪种方案更易于成本控制。
个性咖啡馆与加盟品牌店自然都有优势与劣势，优势来说，品牌店有知名度，存活率高，自己开的个性店存活率低，但是相应的前期投入不一样，加盟品牌店除了需要缴纳一次性的加盟费外，还需要缴纳保证金和每年的权利金。自己经营的咖啡店就不一样了，前期投入小，投资灵活，没有加盟费，也没有每年都要缴纳的保证金和权利金，可以根据自身资金定制灵活的投资规划。另一方面来说，品牌店缺少强势品牌，星巴克是连锁的，且势头强劲，但却是自主特许经营，目前市场上主要的品牌咖啡店，主要有：“上岛咖啡”“名典咖啡”“SPR”，但是他们却缺少强劲的品牌号召力。虽然个性咖啡馆同样缺少品牌号召力，但是可以打造自己咖啡馆的品牌号召力，不会拘泥于品牌的固有印象。就加盟咖啡馆来说，它省心省力，，它会提供选址、设备、装修、物料、人员培训、营销宣传等方面的指导。如果是自己经营个性咖啡馆，需要前期进行市场调研、分析，要重视选址，要了解咖啡文化，还要明确定位。当然，个性经营最大的缺点就是抗风险能力差。但是，个性咖啡馆可以有很多的灵活性，比如说面积，面积可大可小，装修风格也可以根据自己的意愿和品味决定，设备和物料也可以从市场上自由挑选供应商，可以挑选性价比适宜的，或者还可以做一个主题咖啡馆，彰显店面的人文特质。
综上所述，加盟品牌店的劣势大于优势，自己成立的个性咖啡馆的优势大于劣势。就目前的形势来看，更加倾向于开个性咖啡馆。
目 录
摘要、关键词 1
一、前言 1
二、成本控制概述
（一）成本控制的概念与意义
（二）成本控制的目的
（三）鹿可厨房创意咖啡馆所采用的成本控制的方法
三、咖啡馆的形势分析
四、鹿可创意咖啡馆成本控制现状分析
（一）公司简介
（二）分析鹿可厨房创意咖啡馆成本的构成
（三）分析鹿可厨房创意咖啡馆的成本数据
五、公司成本控制存在的主要问题
（一）公司成本控制内容缺失
（二）公司成本控制方法不合理
（三）公司成本控制意识薄弱
（四）公司成本控制制度
六、鹿可厨房创意咖啡馆成本控制的解决对策
（一）树立成本控制意识
（二）建立成本控制标准
七、结论
八、参考文献
参考文献
[1] 刘可可《中小企业成本核算的问题研究》[D]湖南省高速百通建设投资有限公司
[4] 孙续元《成本管理》[M]上海：上海财经大学出版社2007（8）
