浅谈餐饮业的成本核算——以赶蟹海鲜餐厅为例
摘要：成本核算是企业管理和财务管理的重要过程，这是实现企业利润最大化的主要手段之一，收集、分配和计算产品的单位成本和总成本。本文就无锡赶蟹海鲜餐厅成本核算的现状和存在问题，讨论如何降低成本和增加收入。
关键词：海鲜餐饮业，成本核算，存在问题，采取措施
The cost accounting of the catering industry
——Take crab seafood restaurant as an example
Abstract：Cost accounting is an important process of enterprise management and financial management, and it is one of the major means to maximize profits of the company. Collected and distribute, and calculate product unit costs and total costs finally.This paper discusses the current situation and existing problems of the cost accounting of Wu xi crab eating restaurant, and discusses how to reduce costs and increase profits.
Key word：Seafood catering industry, cost accounting, problems, and measures
一、餐饮业的发展现状
近几年来，中国的餐饮行业业发展非常迅速。2017年，我国餐饮业收入达到39644亿元，相对于2016年来说，增长了10.7%，高于社会总消费，零售额增长了0.5%，餐饮业的发展趋于特色化。餐饮业整体朝着两个方向发展，一种是具有特色的餐饮，满足个性化、多元化、社会化的消费需求，一种是连锁餐饮，满足零售化、工厂化、快速化、便捷化的消费需求。当然，现在餐饮还可以送外卖，以便于那些不方便到店就餐的人可以吃到饭。2017年，外卖市场收入达到2046亿元，在线订餐的人数达到3亿人，送餐服务成为餐饮行业的主要驱动力。据相关数据统计，餐饮业的利润比例高于其他行业10个百分点以上。可以说，我国餐饮业迎来一个全新的时代，市场的发展前景非常广阔。另一方面，食品和饮品的需求是复杂多变的，消费者的心理随着就餐环境的变化而变化。餐饮企业必须正确辨认出餐饮市场的发展趋势，根据自身条件和环境条件选择合适经营方式，才能在激烈的市场竞争中取得胜利。
赶蟹海鲜餐厅的简介：赶蟹海鲜餐厅是一家小型的私营餐厅，于2016年开张，位于无锡海岸城附近，该餐厅主要是以销售海鲜、各种酒水为主，菜肴样式多样、新颖，满足不同顾客的口味要求，餐厅的占地面积约100平方米，其规模小，经营模式单一，以特色经营为基础，以服务满意为保证，用诚意征服每一位客人。餐厅人均消费为200-1000元不等，本店另有送餐服务，餐厅环境优雅，设有WIFI，让顾客能够在舒适的环境中用餐。本餐厅前后厨采用玻璃隔档，让顾客能够全程监控到整个菜品的制作过程，有利于顾客了解到我们餐厅的卫生状况，增强顾客对本餐厅的满意度。本餐厅在营业时播放一些柔和的音乐，有助于心情的愉悦。
二、餐饮业成本核算概述
（一）餐饮业成本核算的含义
成本——生产某种产品所消耗的原材料成本和生产某种产品所发生的费用总和。
餐饮成本核算——它是综合计算餐饮制作菜品所消耗的原材料和制作菜品所发生的成本，可以计算出制作菜品的成本。
成本管理——它是一系列科学的管理工作，通过系统预测、决策、控制、会计和分析等过程对成本进行管理。
餐饮业成本核算主要以会计核算为基础，以货币为计量单位。通过成本核算，反映出所用成本的具体情况，检查、监督、评估预算和成本计划的执行情况，检查和衡量成本控制和成本管理水平的高低，测试成本管理系统的有效性，降低成本并继续改进。
餐饮业成本核算的实质是一个处理和转换数据和信息的过程，即按照一定的方法和程序，计算出每天发生的各种成本的消耗。按照既定的成本会计目标或使用范围收集和分配成本的过程。餐饮业成本核算是在生产经营过程中确认、记录、计算和处理实际成本费用。
（二）餐饮业成本核算的内容
1、成本
成本是餐饮企业在经营过程中所消耗的费用和开支的总和，包括原材料、燃料、用电量、用水量、劳动报酬支出和固定资产损失等。
2、产品成本
产品成本是生产某一产品所消耗的成本。它包括生产或加工产品的劳动量。
主要包括：生产产品所消耗的生产资料及支付员工的薪酬。
3、餐饮产品成本
生产食品和饮料产品的成本是该产品的成本。
4、单位成本
指每道菜的成本，如$/Kg，元/份等。
5、总成本是所有产品的生产成本或所有菜肴的成本的总和。
餐饮业的成本一般是指整个经营过程所消耗的人力、物力以及其他的一些，成本核算在企业管理中起着重要的作用。我们应该意识到，餐饮业的成本控制反对“结账”和“发布”的做法。因此，成本核算必须以一种认真、严谨的态度对待，确保成本核算的结果不会发生错误，并考虑和研究为什么成本发生在过程之前或过程中。如果发生这种情况，应该发生多少？发生了什么？谁应该发生？应该在哪里发生？是否有必要？发生的成本应该在决策后执行监测、测量、分析和改进。
（三）餐饮业成本核算的特点
由于餐饮业具有生产加工、劳务和商业零售的独特性特点，除了原材料的成本外，很难区分餐饮业使用了哪些成本，如员工工资、固定资产的折旧等。因此，原则上以原材料为成本要素，即原材料所消耗量的总和，其中包括原材料的主要材料、配料和调料。
1、收入的可变性大
餐饮部门在旅游行业收入中所占比例较大。在我国，一般旅游饭店餐饮收入占收入的30-40％，餐饮的收入比客房的收入高。随着菜肴摄入量和人均收入的增加，人均消费与收入相差甚大。旅游酒店可以通过提高餐饮的销售来增加收入，加强管理，并通过谨慎计算成本来降低食品成本，增加毛利。因此，餐饮业的经济效益更加灵活，具有较好的管理和会计能力，较多的收入和较高的毛利润，较差的管理和会导致较少的收入。因此，旅游饭店应加强餐饮部门和食品管理的成本核算，增加销量，降低成本，增加经济效益。
2、在管理过程中，同时执行生产、销售和服务三种功能
餐饮行业的管理不同于其他行业。在整个经营过程中，食品和饮料的生产特点是顾客第一，保证以后的生产和目前的生产、销售。良好的预测和充足的原材料存储是对物质的保证。首先，成本是不可预测的、随机的，成本核算是与原材料采购人员一起完成的。
3、食品成本构成范围不同于生产加工企业成本编制的内容
原材料的成本结构不同于生产加工的成本核算内容。制造和加工企业的产品成本包括原材料消耗、燃料、动力、工资、车间费用和可分配的企业管理费用。食品的成本只包括原材料，即主要原料、配料和调味料，根据现行会计制度，包括食品在内的三种原料、燃料、工资和其他费用包含在“营业费用”中，但不包括酒店产品的费用。
由于食品种类多，数量少，销售、生产环节和销售双方紧密联系，在产品成本计算完成后，会发现存在很多的困难，所以我们只能计算总经营成本和毛利。旅游饭店可以根据餐厅、酒吧或商务类（中式菜肴、西式菜肴、饮料）计算成本和毛利。
目录
摘要、关键词 ┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈1
一、餐饮业的发展现状 ┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈1
二、餐饮业成本核算概述 ┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈2
（一）餐饮业成本核算的含义 ┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈2
（二）餐饮业成本核算的内容 ┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈2
（三）餐饮业成本核算的特点 ┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈3
（四）餐饮业成本核算的作用 ┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈4
三、餐饮业成本核算的程序 ┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈5
四、餐饮业成本核算的认识误区 ┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈7
五、餐饮业降低成本的方法 ┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈9
六、总结 ┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈10
参考文献┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈11
参考文献：
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